Intervju.

2015-12-29 08:54
  • Bild: Sofia Sofroniadou
  • Bild: Sofia Sofroniadou

Ekologiskt – ett sätt att tänka

Ekologisk mat är på frammarsch i Stockholm, i början av december öppnade inte mindre än två nya snabbmatsrestauranger som serverar 100 procent ekologisk mat.

För drygt ett och ett halvt år sedan öppnade den familjeägda restaurangen Kalf & Hansen vid Mariatorget. Hållbarhetsperspektivet genomsyrar restaurangens koncept. Och nyligen, efter att ha haft öppet i drygt 18 månader, öppnade ytterligare en Kalf & Hansenrestaurang i Hammarby Sjöstad. 

– Vi vill göra det stort med ekologisk mat. Vi vill sprida intresset och öppna ögonen för hur intressant och bra det kan vara, säger Fabian Kalf-Hansen. Drömmen är en kedja av restauranger.

Större serveringsyta

För den som köat utanför Kalf & Hansen vid Mariatorget och innerligt önskat att de haft en större servering blir glatt överraskad av restaurangen i Hammarby Sjöstad. En betydligt större serveringsyta och ett stort kök har öppnat nya möjligheter för duon.

– Vi gör en hel del catering nu, det här köket är fantastiskt och ger oss nya möjligheter, säger Fabian Kalf-Hansen som påpekar att alla take-away förpackningar och förbrukningsvaror är nedbrytbara. 

Det är väldigt viktigt för oss med hållbarhet. När vi öppnade restaurangen ville vi att den skulle ha en ny touch men med återvunna detaljer. I princip allt här inne är återvunnet. Lamporna är vanliga kontorslampor som vi klätt, bordslamporna har vi köpt i andra hand och personalkläderna är sydda av gamla plagg, fortsätter han. Likaså energin, vi började med vindkraft men har nu helt gått över till solenergi, lägger Fabian Kalf-Hansen till.

Det blir allt tydligare att utmärkelsen ”Årets framtidslöfte” gick till rätt man när man i november gav det till Fabian.

– Det förekommer så otroligt mycket miljöförstöring i världen i samband med matproduktion. Allt från bekämpningsmedel till långa transportsträckor och stora mängder avfall. Här återvinner vi allt, det är i stort sett bara dålig mat vi slänger. Av citroner vi pressat gör vi marmelad och av grönsaksbitarna som blir över gör vi soppa. Hela konceptet innebär att förhålla oss till det ekologiska istället för att anpassa matvarorna efter menyn, säger Fabian Kalf-Hansen.

Anpassas till råvarorna

En stor del i matlagningen innebär att anpassa den till de råvaror som finns tillgängliga just då.

– Vi arbetar helt säsongsanpassat. Vi har allt från storleverantörer till kolonilottsägare som levererar till oss, ibland kommer någon kund in och lämnar något kilo svamp eller någon grönsak som de plockat eller odlat själva och då anpassar vi menyerna till det. 

”Att få längta är det roliga”

På menyn finns fem rätter som hela tiden varieras beroende på vad som finns tillgängligt hos leverantörerna.

– Det är det som är det roliga och kreativa i yrket, att anpassa matlagningen till säsongen och att få längta efter en råvara. Nu till exempel när det är säsong för rotfrukter har vi nästan inga färska grönsaker utan vi försöker att använda de råvaror vi har i så stor utsträckning vi kan och då får man längta efter råvarorna. Nu saknar jag broccoli mest, säger Fabian Kalf-Hansen.

Som tips på enkel, säsongsanpassad mat som fortfarande är väldigt god ger han sin pappas recept på rödbetspytt ur boken Det vilda köket.

Läs vidare på nästa sida

DIGITAL PRENUMERATION

TVÅ VECKOR GRATIS!

Läs alla artiklar från Dagens ETC utan kostnad första två veckorna. Därefter är priset 199 kronor/månad. Ingen bindningstid. Du får dessutom Dagens ETC direkt till din mejl, alla dagar i veckan. Beställ för att läsa direkt.

Genom att klicka på ”Beställ” godkänner du prenumerationsvillkoren och samtycker till att ETC-företagen hanterar dina personuppgifter

Fabian Kalf-Hansen

Ålder: 24

Gör: Driver restaurangerna Kalf & Hansen med sin far Rune.

Intressen: Mat, träning, vänner.

Matmission: nordisk, ekologisk mat efter säsong.

Utmärkelser: Vann kategorin ”Årets framtidslöfte” under Restauranggalan i november 2015.

Relaterade artiklar