"Husmanskost i brutalform"

Nu startar E-type vikingakrog i Gamla stan. Ett nytt steg för Martin Eriksson, och samtidigt ett kliv flera hundra år bakåt i tiden för utbudet på Stockholms krogar.

Källarvalvet luktar nyhyvlat trä och olja. Lammskinnen på långbänkarna är helt nya, fluffiga. Om en vecka öppnar Aifur. Senaste tillskottet till Stockholms krogkarta är också det äldsta, sett till menyn. De flesta rätter är daterade till järnålderns sista århundraden, år 700 till år 1100. Vikingatid. Men, säger Martin Eriksson:

– Vi gör något nytt! Vi ska uppfinna hjulet, vi ska uppfinna elden. Det här är inte en restaurang så som den hade sett ut under 1100-talet. Folk ska kunna äta så historiskt korrekt som möjligt på Aifur, men utan att behöva sätta i sig sin köttbit med händerna.

Menyn är tredelad. Första avsnittet är helt autentiskt, med recept som bygger på arkeologiska fynd. Nästa inkluderar ingredienser som bör ha kunnat finnas här, åtminstone ibland, som dadlar, oliver och annat från till exempel Turkiet, dit vikingarna reste. Och så finns ”den kristna menyn”. Den innehåller senare kosttillskott som kaffe, konjak och champagne.

– Har jag en gäst som prompt vill ha kaffe måste han kunna få det. Annars kommer vi snart bara att ha sällskap i Sagan om ringen-hjälmar här. Det räcker inte.

– Det är mycket möjligt att man åt korngrynsgröt till allt, men det fungerar inte i dag. Det måste vara gott. Annars kan man lika gärna lägga ner och starta museum i stället.

Som artist är E-type nära förknippad med 1990-talet. När Filip Hammar och Fredrik Wikingsson nyligen summerade decenniet i tv-programmet Nittileaks var E-type hus-dj. Men hans eget historieintresse sträcker sig alltså – ungefär tusen år – längre tillbaka. Under nästan tio år försökte han få till stånd en vikingaby på Adelsö, ett projekt som stupade. Med tanke på dess attraktionskraft för utländska turister är vikingatiden dåligt förvaltad i Sverige, tycker Martin Eriksson. De guidade turer för turister i plasthornhjälmar som man sommartid stöter på i kvarteret ger honom rätt.

– 90 procent av de som kommer hit vill se vikingar. Som det är nu finns Historiska museet, och sommartid Birka – men det är allt, säger Martin Eriksson.

Från vikingatiden finns inga recept nedtecknade. Går man några hundra år framåt är källorna mer tillförlitliga. Medeltidsmat kan man få på ett par ställen i Stockholm, tydligast profilerat på Sjätte tunnan, i ett annat av Gamla stans källarvalv. Här har delar av serveringspersonalen också färdigheter som eldsprutare. Den honungssötade mjöden serveras i keramikkrus. På menyn, som är daterad till 1435, finns bland annat bävergryta.

Daniel Serra, doktorand i vikingatida matkultur, och medeltidsarkeologen Hanna Tunberg skrev 2009 boken En sås av ringa värde och andra medeltida recept. De två arbetar för tillfället på en uppföljare, om vikingatidens kök. När Hanna Tunberg konstruerar recept är det liksom Aifurs köksmästare Fredrik Hedin med utgångspunkt i arkeologiska fynd, med viss ledning av tidens sagor. 

–Jag tittar till exempel på proportionerna av djurben i lämningarna. Hur mycket nötkött, gentemot får, gris, get och fisk åt man? Fröer och kärnor finns också kvar. På så sätt kan man se vad man samlade, och vilka kryddor man använde, säger Hanna Tunberg.

Både kött och grönsaker syrades för att hålla. Maten tillagades i glöd, eller gryta. De helgrillade köttstycken som man lärt sig att förknippa med historiska gillen hörde till ovanligheterna. Man åt med sked och kniv. Oftast tjock gröt. Även annan mat var troligtvis fördelad i munsbitar redan innan den serverades. ”Husmanskost i dess brutalform”, karaktäriserar Hanna Tunberg det tusen år gamla svenska köket.

– Det som serveras på historiska restauranger är mycket grillat, helt kött, med honungsslungade rotfrukter. Det åt man troligtvis inte. Honungen var extremt dyrbar. Sverige hade bara en liten biavel, resten importerade man. Vår misstanke är att den mesta honungen gick åt till mjödtillverkning.

En sista fråga. Svaret är ja. E-type kommer att spela på Aifur. Någon gång. Ägaren har satt ihop ett band, Aifur Allstars.

– När det gäller musik finns ännu mycket mindre bevarat än när det gäller mat. Men runorna – det är ju bara lyrik, poesi. Vi kommer kanske upp i 50 procent av vikingatiden här. Men det är ändå 50 procentenheter mer än grannkrogen.

Jenny Damberg